Outdoorová desiata vlastnej výroby

Keď sa napríklad vyberiete na víkendovú outdoorovú túru s manželkou, pretože deti odišli na lyže a vy máte priestor na trochu romantiky…, aj tak sa môže dostaviť hlad. Áno, môžete svižne dobehnúť do nejakej horskej chaty a tam gavaliersky objednať niečo z miestnej ponuky. Lenže romantika si žiada aj nejaké tie obete z vašej strany. Našťastie tu máme outdoorového kulinára Zbyňka, ktorý nám dnes pomôže zapôsobiť domácimi žemličkami či rožkami s nemenej domácou paštétou alebo nátierkou. Tak poďte, dnes sú rožky obzvlášť vypečené!

Predchádzajúcim zvolaním sme trochu zaspomínali na rozprávku Cisárov pekár, pekárov cisár, ale pretože nie každý si hneď trúfne na domáce pečivo, začneme možno trochu netradične paštétou. Tú by mal podľa Zbyňkovho podrobného návodu zvládnuť každý. A ešte si ju môžete aj zapasterizovať, aby vydržala do ďalšej akcie!

Pečeňová morčacia paštéta pasterizovaná na 7–10 dní

Suroviny

•    500 g očistenej odblanenej morčacej pečene, ale môže byť aj kuracia
•    1 väčšia cibuľa
•    2 strúčiky cesnaku
•    70–100 g masla (50 g do paštéty, 20–30 g na zaliatie navrch)
•    soľ, korenie
•    1 lyžička majoránky (voliteľné, hodí sa), alebo tymianu 
•    2–3 lyžice suchého bieleho vína (alternatíva k brandy)
•    lyžica oleja na opečenie

Postup

1. Mierne orestovanie pečene

•    Na troche oleja opraž cibuľu do sklovita.
•    Pridaj cesnak, ľahko zarestuj.
•    Pridaj pečeň, len krátko opeč (2–3 minúty).
•    Vnútri pokojne môže byť pečienka ľahučko ružová (nie krvavá!) - to sa dovarí pri pasterizácii.
•    Prilej víno, nechaj zredukovať (odvariť alkohol).
•    Osoľ, okoreň, pridaj majoránku.

2.     Pridanie masla

•    Zlož z ohňa, daj do mixéra, prípadne ako ja použi ponorný mixér. 
•    Postupne pridaj 50–70 g masla. Koľko toho masla bude, určí hladkosť a riedkosť paštéty. 
•    Všetko rozmixuj do jemnej hladkej paštéty. 
•    Voliteľne ďalej podľa variantu A alebo B.

3.    Plnenie pohárov

•    Použi malé poháre 120–200 ml.
•    Plň po okraj, ale nechaj 1 cm voľného priestoru.
•    Povrch uhlaď.
•    Voliteľné (odporúčané): prelej tenkou vrstvičkou rozpusteného masla, ktorá bráni oxidácii paštéty.

4.    Pasterizácia 

•    Kto má k dispozícii parnú rúru s programom na pasterizáciu, použije tú, kto nemá, pokračuje ďalej. 
•    Poháre dobre zavíčkuj.
•    Do hrnca daj utierku na dno, aby sa poháre nebúchali.
•    Polož poháre, zalej ich horúcou vodou po viečka.
•    Ohrej na 85–90 °C (NIE viac!).
•    Drž teplotu po dobu 20 minút pekne stabilnú, rozhodne nechceme dosiahnuť var!
•    Po 20 min vodu vypni, nechaj vychladnúť v hrnci.

5.    Skladovanie

•    Po vychladení skladujeme v chlade, najlepšie v chladničke.
•    Trvanlivosť: určite 7–10 dní.

Variant A: Paštéta s mandľami

Aké mandle použiť? Najlepšie sú lúpané mandľové plátky alebo nahrubo nasekané blanšírované mandle. Nelúpané mandle nie sú ideálne, v paštéte by nám po nich zostávala tvrdá šupka.
Pridanie mandlí:
•    Do jednej polovice paštéty zamiešaj 30–40 g mandľových plátkov.
•    Môžeš ich aj mierne opražiť nasucho 2 minúty, chuť bude výraznejšia.
•    Dôležité! Mandle nedávaj hore na povrch, pri pasterizácii by zhnedli.

Variant B: Paštéta s brusnicami

Aké brusnice použiť? Najlepšie sú sušené brusnice nesírené, ak sú sladené, nevadí - len vyvážia horkosť pečene.
Pridanie brusníc:
•    Nahrubo nasušené brusnice postačia. Ak sú väčšie, smelo ich nakrájaj.
•    Do druhej časti paštéty pridaj 20–30 g brusníc.
•    Ak sú brusnice veľmi tvrdé, spar ich na 2 min horúcou vodou a osuš ich, nebudú potom také gumové.
Brusnice dodajú našej paštéte jemný sladkokyslý tón, ktorý sa k paštéte výborne hodí. Brusnice aj mandle zvládnu pasterizáciu bez straty arómy.

Rozhuda – tradičná tvarohová nátierka s pažítkou

Ďalšou vecou, o ktorú sa s nami Zbyněk podelí, je takzvaná rozhuda. Prezradil nám, kde k tejto kulinárskej zaujímavosti prišiel. „Túto nátierku nám robila babička, len zo začiatku nám do nej nedávala cibuľu. Také spojenie tvarohu s čerstvou pažítkou a cibuľou, minimálne pre toho, kto ju môže, je dokonalé!“

Suroviny na rozhudu:

•    mäkký tvaroh 250 g
•    maslo 75 g
•    smotana (alebo mlieko) 2–3 lyžice
•    cukor 1/2 lyžičky
•    drvená rasca 1 lyžička
•    pažítka (nasekaná) 2–3 lyžice
•    cibuľa 1/2 ks, podľa chuti
•    soľ

Postup:

1.    Maslo vymiešame do peny. Primiešame tvaroh a podľa potreby nátierku zriedime smotanou alebo mliekom do požadovanej konzistencie.
2.    Dochutíme soľou, cukrom a drvenou rascou.
3.    Nakoniec vmiešame najemno nakrájanú cibuľu a nasekanú čerstvú pažítku.
4.    Podávame s pečivom (najlepšie s našimi domácimi žemličkami) alebo ako dip, napríklad k zemiakom opečeným v pahrebe.

Domáce žemle a rožky 

Ale teraz už je naozaj čas pustiť sa aj do domáceho pečiva. Len naše vlastnoručne vyrobené žemličky alebo rožky vhodne doplnia dnešnú outdoorovú ponuku požívatín. A kto vie, možno aj naša úžitková hodnota v okruhu outdoorových príbuzných a priateľov nadobudne ešte vyšších úrovní… ?

Vývojové štádiá larvy žemličky domácej určené pre outdoorové po(u)žitie

Suroviny: 

•    500 g hladkej múky
•    300 ml vlažnej vody
•    30 g rozohriateho masla
•    25 g čerstvého droždia (alebo 7 g sušeného droždia)
•    1 čajová lyžička cukru
•    1,5 čajovej lyžičky soli
•    na posypanie rasca, soľ, mak, sezam ….. podľa chuti

Postup:

1.    Do misy dáme vodu, droždie a cukor, premiešame a necháme odstáť asi 15 minút, kým sa droždie prebudí.
2.    Potom pridáme preosiatu múku, rozohriate maslo, soľ a vypracujeme hladké cesto.
3.    Cesto dáme vykysnúť na teplé miesto.
4.    Po vykysnutí cesta, si cesto rozdelíme na asi 80-gramové kúsky, z ktorých budeme následne robiť rožky či žemle. Jednotlivé kúsky si vyvaľkáme do trojuholníka a ten následne zatočíme do tvaru rožku. Žemle sú trochu náročnejšia disciplína. Môžeme ich upliesť z jedného až zo štyroch prameňov. Ja osobne mám rád len z jedného prameňa, je to jednoduché a rýchle. Vezmeme jeden prameň dlhý asi 30-40 cm, jeden jeho koniec dáme do polovice, vznikne nám písmeno P. Druhý koniec prevlečieme vzniknutým očkom, očko pretočíme do osmičky a ten prestrčený koniec dáme do druhého prázdneho očka - a máme pletenku, žemľu ako vyšitú!

Ako si vymiesiť rožok na túru

5.    Uložíme na plech a necháme dokysnúť cca 20 min. Medzitým si rozohrejeme rúru na 230 ° C, dole umiestnime plech s vodou.
6.    Pečivo zľahka postriekame vodou a následne ho môžeme posypať hrubozrnnou soľou s rascou a/alebo makom, sezamom…
7.    Naše výtvory dáme do rúry na 230 ° C na dobu cca 20 min. Výhodou je, keď máte parnú rúru a použijete program na žemle. Tým si môžeme ušetriť ten druhý plech s vodou.

Tak sa držte – v outdoore aj kuchyni a 
DOBRÚ CHUŤ!